Lammfleisch hat in den letzten Jahren immer öfter den Einstieg
in deutsche Küchen geschafft. So auch bei uns. Denn obwohl meine Mutter eine leidenschaftliche Köchin war,
und ich ihre Küche übernommen habe, war Lamm für sie tabu. Offensichtlich eine
schlechte Erinnerung aus den vielen Urlauben, wo man Hammelfleisch und Schaffleisch servierte.
Doch Lammfleisch ist das junge Fleisch und hat ein außergewöhnlich feines Aroma.
Lammfleisch enthält viele B-Vitamine sowie Eisen . Außerdem hat Lamm einen hohen Anteil an wertvollem Eiweiß.
Kauft man es frisch, egal ob im Supermarkt oder auf Wochenmärkten, sollte man unbedingt
auf die hellrote Farbe des Fleisches achten. Der Geruch ist absolut unaufdringlich.
Natürlich eignet sich auch Fleisch aus der Tiefkühltruhe hervorragend für die verschiedensten
Speisen. Vor der
Zubereitung sollte es dann aber langsam im Kühlschrank und noch in der Vakuumverpackung
aufzutauen. Für eine Keule braucht es etwa eine Nacht. Für die zarten Lammkarrees nur wenige Stunden.
Zum Lamm passen sehr gut Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian.
Beim Salzen bin ich recht knausrig. Vor allem bei Karrees. Für eine Keule
reicht dann auch das Einwickeln in Frühstücksspeck oder Pancetta.
Zum Anbraten verwende ich ausschließlich Olivenöl.
Nun zum Rezept:
Zutaten:
etwa 500-600g Lammkarree
Olivenöl zum anbraten
3-4 ungeschälte Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
3-4 Schalotten
1 Tasse Johannisbeersaft
1/2 Tasse Portwein
1 TL Mehl bzw. Kartoffelstärke
etwas Salz und Pfeffer
Zutaten Kruste:
3 EL Panko (jap. Paniermehl)
2 EL geriebener Hartkäse
2 Zweige gehackter Rosmarin
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte glatte Petersilie
100 g weiche Butter
etwas Salz
Das Lammkarre eine reichliche Stunde vor Zubereitungsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und
auf Raumtemperatur bringen.
Zubereitung Kruste:
Alle Zutaten für die Kruste in eine Schüssel geben.
Wichtig ist, dass die Butter wirklich weich ist. Sie kann durchaus auch flüssig sein.
Die frischen Kräuter hacke ich sehr fein..
Anschließend vorsichtig zu einer formbaren Masse vermischen.
Bei Bedarf entweder noch mehr Panko beziehungsweise Butter zufügen.
Die Masse bei Seite tun.
Zubereitung Lamm:
Die Lammstücke von der festen Silberhaut und dem überschüssigen Fett weitesgehend
befreien.
Das Karree in Zweierstücke teilen.
Im stark erhitzten Bräter oder einer tiefen Pfanne das Fleisch ungewürzt je Seite etwa drei Minuten scharf anbraten.
Butterschmalz dazugeben. Und nochmals kurz beidseitig anbraten.
Die zerdrückten Knoblauchzehe und die Rosmarinzweige zum Aromatisieren dazugeben.
Auch die geschälten und halbierten Schalotten hinzufügen.
Temperatur der Kochfläche auf geringste Wärmeleistung minimieren.
Die Stücke rausnehmen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180° Grad vorheizen.
Das Fleisch nun etwas salzen und pfeffern.
Die vorbereitete Krustenmasse auf die Lammstücke fest andrücken und
diese so wieder zurück in den Bräter legen.
Zwei bis drei Esslöffel Olivenöl dazugießen.
Nun den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf mittlerer Höhe schieben.
Bei 180° Grillfunktion mit Heissluft das Lammkarree etwa zehn
Minuten garen lassen.
Die Innentemperatur sollte dann etwa 60 Grad erreichen.
Anschließend das Fleisch auf einen Teller legen und bei offener
Backofentür ruhen lassen.
Den Sud aufkochen, Johannisbeersaft und Portwein dazugeben und nach Bedarf mit Salz nachwürzen.
Die weichen Knoblauchzehen und die Schalotten mit der Gabel grob zerdrücken und in die Soße einmischen.
Wer die Soße andicken will kann entweder etwas eiskalte Butter hinzufügen oder
ein Gemisch aus lauwarmen Wasser und einem Teelöffel
Kartoffelmehl oder Mehl herstellen und in die Soße zufügen.
Beim Eindicken sollte die gesamte Flüssigkeit
noch einmal aufgekocht werden.
Tipp: die Mischung unbedingt portionsweise zufügen und etwas warten bis das Mehl emulgiert.
So vermeidet man eine viel zu dicke und pampige Soße.
Dazu passen Quinoa oder Couscous sowie junge Bohnen oder Rotweinfeigen.
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Traumtänzer und Visionär.
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